La région des Highlands est la plus grande région de production du Scotch Whisky. Le paysage accidenté et un climat variable se retrouvent dans le caractère de ses whiskies de grande diversité. 

La séparation "administrative" de l’Écosse entre Highlands et Lowlands remonte à la fin du 18^ème siècle, constituant une sorte de légalisation avant l’heure des distillateurs clandestins des Highlands. Les "Lowlanders" eurent ainsi le droit d’utiliser des alambics plus petits et des moûts moins concentrés que leurs confrères des Highlands, mais, en contrepartie, n’avaient pas l’autorisation d’exporter leurs malts ! Ce qui explique sans aucun doute le maintien dans les Highlands de malts plus typés.

Il y a peu de temps, la région "Highlands" a été découpée encore plus profondément en fonction de larges districts géographiques : Nord, Est , Ouest et Centre. Il est impossible d’être catégorique en ce qui concerne les caractéristiques du goût associés à chaque région, surtout lorsque l’on prend en compte le fût dans lequel le whisky a maturé, celui-ci contribuant à l’essentiel des différences. Néanmoins, on peut noter certains traits saillants, qui seront identifiés pendant le voyage auquel je vous convie à travers l’Ecosse.

1. Northern Highlands

 Cette région s'étend de l'île de Skye , occupée par Talisker,  jusqu'à l'extrême nord de l'Ecosse occupée par Old Puteney. Les îles Orcades (ou Orkneys) sont considérées comme une région à part des Highlands du nord.

Inverness, principale ville de la région et débouché naturel pour les producteurs, a compté nombre de distilleries dans le passé, mais il ne reste plus que trois malts provenant de la région (Millburn, Glen Mhor et Glen Albyn) figurant à titre de raretés chez les négociants, leur production ayant cessé depuis plus de 15 ans.

Certains malts présentent en outre un net caractère fumé : Pulteney, le plus septentrional, remarquable pour sa finale très sèche; Balblair, davantage tourbé; Clynelish, surtout dans les anciennes versions.

2. Orkneys

On ne trouve sur ces îles, les plus septentrionales d'Ecosse, que 2 distilleries: Highland Park et  Scapa.

Les malts des Orcades sont caractérisés par les arômes de fumée, un goût très malté et profond et une finale longue. Les experts pensent que les pluies tombant sur l'Ecosse alimentent les distilleries par un phénomène karstique (passage de l'eau dans le calcaire du relief), en passant sous le bras de mer.   

L'eau utilisée vient d'un ruisseau nommé Lingro Burn et est très tourbée. Par contre, le malt ne l'est pas du tout. La distillerie Highland Park, sur le bord de Kirkwall à Orkney, a plus d’une affinité avec les Highlands de l’Ouest, comme le goût, ou encore la pâleur, la fragrance, symbolisant la fraîcheur parfumée des whiskies malts du Nord des Highlands. Highland Park, mi-doux mi-fort, a un arôme de bruyère (et lors de certaines mises en bouteille, cet arôme ressort et on peut le comparer à l’odeur typique des salons de coiffure), sec et une note de tourbe.

Le parfum rassemble à l’odeur de bruyère, de miel avec des épices, des amandes et un final sec.

3. Western Highlands 

Les Highlands occidentales s'étendent des îles du nord-ouest jusqu'à l'entrée des Lowlands.

Si cette région a certes connu dans le passé de nombreux distillateurs fermiers, la pauvreté des terres, le manque d’eau et l’éloignement du reste de l’Écosse n’a sans doute pas permis le développement de véritables distilleries pouvant fonctionner avec une réelle rentabilité. 

Aujourd’hui, il ne reste plus que 5 distilleries dans les Highlands occidentales, 3 sur les îles et 2 sur les terres Ecossaises. 

Les distilleries des îles sont : Isle of Jura (Ile de Jura) au sud-ouest, Ledaig /Tobermory (Ile de Mull) à l'ouest  et Isle of Arran (Ile d'Arran) au sud. Les deux autres sont : Oban (à Oban) et Ben Nevis (à Fort William).

A noter que toutes deux sont proches d’un terminus de voie ferrée, ce qui a sans doute contribué à leur survie. BenNevis, fondée à l’origine par le célèbre Long John, appartient aujourd'hui au groupe japonais Nikka. Depuis son apparition dans les Classics Malts de United Distillers, le Single Malt d'Oban a atteint une certaine reconnaissance des amateurs.

Les Malts de l'Ouest sont beaucoup moins tourbés que leurs cousins du Sud (Islay), bien qu'ils aient tous au moins une odeur fumée et un léger goût phénolique.

4. Eastern Highlands 

La région qui s’étend à l'est du Speyside jusqu’aux  côtes de la Mer du Nord est une région terrienne très riche.

A l’image des très nombreux châteaux et demeures fortifiées de la région (la plus forte densité d’Écosse), mais dont beaucoup sont aujourd’hui délaissés, voire inhabités, les Highlands orientales font un peu figure de zone sinistrée en matière de malts, alors qu’on en a compté plus de 70 dans le passé. Ainsi, Aberdeen, la capitale régionale où est née la maison Chivas, en a abrité plus d’une douzaine dans le passé, et toutes ont disparu aujourd’hui.

Difficile de parler dans ces conditions d’un style bien spécifique pour les distilleries qui ont subsisté aujourd’hui, même si on peut leur reconnaître une dominante plus sèche, surtout en comparaison avec celles du Speyside. Leur production intéresse surtout les blenders, et leurs malts sont peu disponibles.

Une des seules à avoir tiré son épingle du jeu est Royal Lochnagar : comme son nom l’indique, elle a bénéficié de la faveur de la reine Victoria, en raison de sa proximité de la résidence de Balmoral, au point que, dans les années soixante, c’était l’un des malts les plus chers du marché. Sinon, Fettercairn, Glen Garioch, Glenury Royal et Ardmore constituent les quelques valeurs sûres de la région... quand on arrive à les trouver !

5. Central Highlands ou Midlands

Entre le Speyside au nord et les Lowlands au sud, cette région intermédiaire offre un joli potentiel pour la production de whisky : de l’eau en abondance, avec les vallées du Tay et de ses affluents l’Earn et le Tummel, et du Forth ; des sols alluviaux propices à la culture de l’orge ; des tourbières pour le maltage et le chauffage des alambics. Perth et Dundee, sur l’estuaire du Tay, constituent par ailleurs des débouchés naturels, et, traits d’union entre Highlands et Lowlands, ont joué un grand rôle dans l’essor du négoce comme du blending.

 La région a compté jusqu’à 128 distilleries dans l’histoire, mais beaucoup ont disparu depuis. C’est probablement en raison du caractère généralement moins typé de leurs malts. Exempts de toute influence maritime, et peu marqués par la tourbe, ils offrent certes beaucoup de rondeur et de qualités aromatiques. Mais leur finale plus sèche, avec moins de moelleux et de complexité que leurs rivaux du Speyside, leur donne beaucoup moins de séduction.

Véritable porte d’accès aux Highlands, la région a su toutefois jouer intelligemment de sa place de passage obligé, et les distilleries ont été les premières à être aménagées pour bien recevoir les visiteurs et les initier au malt. C’est le cas notamment de Glenturret, située dans un vallon enchanteur, qui accueille plus de 25.000 visiteurs par an, et propose des menus gastronomiques autour du whisky. 

Autres célébrités de la région : Edradour, la plus petite distillerie d’Écosse; Dalwhinnie, située sur un plateau d’une austère beauté (son whisky est classé en Speyside ), Blair Atholl, visitée par plus de 60.000 personnes chaque année et Tullibardine, qui a repris ses activités en 2004.

L’offre du centre des Highlands constitue un choix plutôt vaste. En général, ils sont d’une couleur claire et plus doux que leurs cousins de l’est, mais point aussi doux que ceux de Speyside. Comme ceux de Speyside, ils sont fragrants, bourgeonnants, avec des notes de violettes, de fleurs anciennes, de bruyère, de menthe, d’épices et de poires. Toutes ces notes proviennent d’une dégustation effectuée il y a peu de temps, mais tendent à avoir une finale plutôt sèche.