Fabrication du Whisky, la suite
C’est maintenant que le whisky va réellement commencer son élaboration.
Après élimination des racines formées lors du maltage (Culm), le malt est analysé, tamisé et chargé dans un moulin. Un premier rouleau va alors éclater les grains et un autre les broyer. Le malt broyé doit impérativement contenir 10% de farine, 20% de son et 70% d’amidon modifié (Grist).
Le grist est ensuite brassé dans l’eau bouillante afin d’extraire un maximum d’amidon soluble. Cette étape permet en outre d’achever la transformation d’amidon en maltose.
Le brassage est effectué dans de grandes cuves rondes appelées Mash tun d’une capacité variant d’une tonne à Edradour à 15 tonnes chez Miltonduff. Ces cuves sont équipées de pales tournantes qui remuent régulièrement le contenu et ont un fond percé qui permet l’écoulement du moût en fin de processus.
Une fois tout le moût écoulé, il passe dans un échangeur de chaleur qui abaisse sa température à 22-24°.
La fermentation
La fermentation se fait dans une cuve appelée Washback d’une capacité de 1.000 litres (Edradour) à 69.000 litres (Tamnavullin). Ces cuves sont en bois de mélèze ou de pin, ou de plus en plus en inox (plus facile d’entretien).
Le principe de la fermentation est simple : en milieu anaérobie (sans oxygène), les levures puisent leur énergie dans les sucres et les décomposent en alcool et en gaz carbonique. On ajoute donc une dose très précise de levure au moût qui s’appellera maintenant Wash.
Pendant le processus de fermentation, la température augmente jusque 35° et le wash bouillonne violemment.
A mesure que l’alcool formé inhibe les levures, le bouillonnement s’apaise et la population bactérienne augmente de façon spectaculaire. Commence alors la fermentation bactérienne qui a pour effet d’augmenter l’acidité et de permettre le développement ultérieur de l’arôme. Plus la fermentation bactérienne est longue, plus le whisky sera complexe, mais elle ne peut pas se prolonger au-delà de 60 heures sous peine de produire un goût déplaisant, voire même transformer le Wash en vinaigre.
A la fin de la fermentation, le Wash titre de 5 à 8 % et 85% des matières solides ont été converties en alcool, gaz carbonique et nouvelles levures.
La distillation
La distillation sépare de l’eau l’alcool présent dans le moût et le concentre par l’effet de la chaleur et de la condensation. Comme le point d’ébullition de l’alcool est plus bas que celui de l’eau, il s’évapore en premier et est refroidi dans un condenseur pour redevenir liquide. Les alambics (Pot stills) ressemblent à d’énormes bouilloires en cuivre, dotées d’un col étroit et incurvé ; le col de cygne, relié au condenseur. Le condenseur n’est rien d’autre qu’un fin tuyau en serpentin plongé dans un bac d’eau froide ou un tuyau à l’intérieur duquel passe un autre tuyau contenant le liquide de refroidissement.
Une première distillation dans un grand alambic appelé Wash still fourni un premier distillat ; le flegme (Low wines).
Ce distillat passe ensuite dans un alambic plus petit (Spirit still) pour y être purifié et concentré. Certaines distilleries utilisent jusqu’à 3 alambics alors que d’autres n’en utilisent qu’un seul.
L’alcool distillé s’écoule dans un récipient de verre et de cuivre ; le Spirit safe ; où il est surveillé quant à sa pureté. Dès que le degré de pureté et d’alcool nécessaire est atteint, le distillateur actionne un robinet pour canaliser la partie du distillat qu’il veut conserver. Celui se déverse alors dans l’intermediate spirit receiver. Son titre en alcool atteint maintenant 70%.
La photo ci-dessous montre une cuve de brassage:
