L'Alambic, noyau central de la fabrication
La première mention écrite de l'alambic remonte à 384 avant JC. C'est Aristote qui en parle alors dans un traité de météorologie !
A l'origine, les alambics étaient de petite taille puisque de nombreux écossais distillaient leur propre whisky. En 1644, les premières taxes furent levées sur le whisky. Afin de lutter contre la distillation clandestine, le parlement anglais vote alors une loi (l'Excise act de 1814) qui interdit les alambics de moins de 500 gallons (2250 litres). Le premier effet de cette loi fut de plonger la plupart des distillateurs écossais dans l'illégalité. Il fallut attendre 1823 et la première licence officielle attribuée à Glenlivet pour que cesse toute distillation clandestine.
Tous les alambics sont en cuivre car ce métal joue un rôle de catalyseur et permet par réaction chimique d'éliminer les composants soufrés et certains arômes végétaux indésirables. Traditionnellement, ils étaient chauffés au charbon. Depuis 1880, un système de chauffage indirect à la vapeur est souvent employé. La taille et la forme des alambics influencent énormément la richesse et le goût des whiskies. Les plus trapus produisent des single malts corpulents et riches. Ceux de grande taille produisent des whiskies plus légers. Certaines distilleries vont jusqu'à demander à des spécialistes de reproduire les alambics remplacés avec leurs défauts et bosses pour réduire au maximum le changement dans l'étape de distillation.
Types d'alambics
Il en existe cinq actuellement, chacun apportant sa typicité au malt :
Lomond still: Dans ce type d'alambic inventé par la firme Hiram Walker, le col est remplacé par une colonne de rectification en forme de tambour. Cette technique permet d'obtenir des whiskies de malts de style différents au sein d'une même distillerie. En augmentant ou en diminuant le nombre de plaques de rectification, on obtient un whisky plus ou moins léger. C'est le plus rare des alambics. Il est encore utilisé chez Scapa, Loch Lomond et Dalmore.
Classic pot still: peu répandu, cet alambic est de forme conique et évoque une grosse bouilloire. Ce modèle symbolise très bien l'alambic écossais traditionnel. Il est encore utilisé chez Strathisla, Ardbeg, Dalmore, Laphroaig, Auchentoshan ...
Onion shape: l'alambic en forme d'oignon est l'un des plus répandus en Ecosse. Il se distingue par un corps large et légèrement aplati qui tranche avec la forme plus étroite du chapiteau. Bowmore, Caol Ila, Lagavulin, Arran ... utilisent ce type d'alambic.
Boil ball: on parle d'alambic boil ball lorsqu'il est équipé d'un compartiment sphérique entre le corps et le chapiteau. Ce compartiment permet aux vapeurs d'alcool les plus lourdes de redescendre dans le corps pour y être redistillées. Talisker, Glendronach, Glengoyne, Glenmorangie, Glen Rothes ... utilisent ce modèle d'alambic.
Pear shape: cet alambic en forme de poire est assez peu répandu. Dans ce cas, le chapiteau et le corps sont totalement indissociables. Ce modèle est utilisé chez Bunnahabhain.
Lomond Still Classic Pot Still Onion Shape Boil Ball Pear Shape
Ci-dessous, une photo des alambics les plus hauts d'Ecosse; ceux de Glenmorangie.
