Mise en fût & Vieillissement
Pendant cette étape, l’eau-de-vie est diluée avec de l’eau déminéralisée, ou avec l'eau utilisée pour l'élaboration du whisky, pour abaisser son titre alcoolique à 63,5%. En dessous de cette valeur, l’alcool n’aurait plus la puissance requise pour l’embouteillage après quelques années de vieillissement. Si l’eau-de-vie est mise en fût non diluée, telle qu’elle sort de l’alambic, sa maturation est fortement retardée.
L’eau-de-vie coupée est versée dans des tonneaux ayant déjà contenu du Bourbon ou du Sherry, ou plus rarement du Porto, du Madère, voire du vin ou encore du rhum.
Le séjour dans le fût va conférer à l’eau-de-vie complexité, intensité et délicatesse des arômes et sa belle couleur. Ce n’est qu’après 3 années de fût que l’eau-de-vie peut enfin s’appeler whisky. Les spécialistes estiment que le vieillissement en fût serait responsable de 60 à 80 % des arômes du whisky. De nombreux facteurs interviennent au cours de la maturation :
la nature et l’histoire du fût, le style du chai où repose l’alcool, sa situation géographique et son microclimat, et enfin la durée du vieillissement.
Les tonneaux sont toujours en chêne et ce pour deux raisons essentielles : des essais avec d’autres bois ont donné des résultats abominables et surtout, le chêne a été rendu obligatoire.
Il existe une douzaine d’espèces de chênes employés dans les fûts de whisky. Le plus répandu étant le chêne blanc américain (Quercus Alba). Le chêne européen (Quercus Robur) est peu répandu. Le chêne doit avoir au moins quatre-vingts ans pour pouvoir être utilisé dans la confection de fûts.
Le chêne neuf donne une note boisée dominante, ce qui n’est pas idéal pour le Scotch Whisky. C’est une des raisons pour laquelle on utilise toujours des fûts ayant déjà servi. C’est la proverbiale pingrerie des écossais qui est à l’origine de la réutilisation des fûts.
On utilise principalement deux types de fûts : ceux qui ont contenu du bourbon et ceux qui ont contenu du Sherry. Après chaque utilisation, chaque fût est inspecté avant un nouveau remplissage, jusqu’au moment où le tonnelier le considère comme fini (en général, après 3 utlisations). Il sera alors démonté et recyclé.
Les fûts de whisky sont empilés sur trois niveaux dans les chais traditionnels. Ceux-ci sont des bâtiments de pierre longs et bas au sol de terre battue. Dans les entrepôts modernes, la température est régulée automatiquement et on peut y empiler les fûts jusqu’à douze étages. Les plus grands chais sont ceux de Macallan à Craigellachie. Ceux-ci couvrent environ vingt ares et contiennent plus de 70.000 fûts.
Pendant son vieillissement en chais, le whisky s’évapore dans le fût et perd ainsi chaque année 2 % de son volume. C’est ce que l’on appelle la "part des anges". Les whiskies les plus légers (les Lowlands par exemple) vieillissent plus rapidement que les malts les plus lourds (les Islay ou les Campbeltown).
De même, certains whiskies se bonifient durant trente ans ou plus alors que d'autres arrivent à maturité sur une période beaucoup plus courte.
Le filtrage à froid consiste à soumettre le whisky à de basses températures, entre 0° et -10°C, afin d'éliminer certains éléments indésirables et autres corps gras. Cette technique utilisée pour la plupart des whiskies, élimine cependant de nombreuses composantes arômatiques.
L'absence de filtrage à froid combiné à une dilution douce permet d'obtenir des whiskies à la fois très accessibles (non agressifs) et très complexes avec de la matière et une grande richesse aromatique. Autre conséquence de l'absence de filtrage à froid, les whiskies peuvent se troubler à des températures inférieures à 15°C (les amateurs chevronnés apprécieront).
