The Belgian Owl distillery
Créée en 2004, grâce à l'aide financière de Mr Luc Foubert, la première distillerie belge de single malt est la propriété de son créateur, Mr Etienne Bouillon. Le logo de la maison représente un hibou, symbole de la sagesse et du savoir; savoir-faire pour la fabrication, sagesse de l'attente et de la dégustation.
Dès 1993, Etienne Bouillon a créé une société devant lui permettre de démarrer son projet. Le but est alors de concevoir un produit répondant aux critères de qualité les plus stricts. Son but est que chaque étape se fasse en Belgique, et qu'à chaque étape chacun puisse donner le meilleur de lui-même (sans impératif économique de prix le plus bas possible), afin d'obtenir un résultat le plus authentique possible par rapport au terroir.
Ainsi, l'orge sera cultivée en Hesbaye sèche (zone délimitée par la Mehaigne, la Meuse et le Geer) par un agriculteur local, Mr Pierre Roberti. La variété d'orge choisie est la Sebastian, variété de deux rangs (les grains se font face deux à deux à chaque étage de l'épi), l'eau utilisée est puisée dans la nappe phréatique locale.
Le champ d'orge comprend 4 à
Le calcaire sous les terres arables filtre l'eau, ce qui permet la formation de la nappe phréatique, avec une eau plutôt basique, qui donne son caractère au whisky. Les quatre champs utilisés appartiennent à la ferme du Goreux qui présente une architecture spécifique avec une pagode qui orne l'entrée. C'est le hasard qui fait qu'on retrouve cet élément typique des distilleries de whisky, puisque la ferme est une ancienne abbaye occupée par les moines, qui avaient sans doute choisi cette architecture originale. Normalement, une chouette a élu domicile sur la corniche d'un des hangars, elle a peut-être inspiré le logo de la distillerie.
La ferme comprend actuellement une cuve de fermentation et les fûts de vieillissement, mais l'objectif serait à terme d'y implanter toutes les étapes de la fabrication du whisky, en particulier d'y amener les alambics.
L'orge est malté à Beloeil, dans une des 4 ou 5 malteries belges et en utilisant l'eau locale. Après séchage et concassage, la macération est démarrée dans une cuve de 30.000 litres placée dans une annexe de grange à la ferme du Goreux. 24.000 litres de moût sont ainsi fermentés à chaque fois et les parois de la cuve témoignent de l'activité des levures par une élévation notable de température. Les premières senteurs du futur whisky commencent déjà à flatter l'odorat.
La distillerie utilise 2 alambics de 
La première distillation dure 12 heures et permet de distiller
Le distillateur peut alors goûter son produit, afin d'y mettre sa signature. Etienne Bouillon apprécie un produit sec mais souple (ce qui ne veut pas dire sucré).
Une fois satisfait du résultat, le spirit est mis en fûts. Etienne Bouillon utilise d'anciens fûts de Bourbon : ceux-ci sont très disponibles sur le marché d'occasion, puisque l'appellation bourbon impose l'utilisation de fûts de chêne américain neufs.
Chaque arbre, et donc chaque fût donne un certain caractère à son contenu. On peut d'une certaine façon voir le fût comme 100 unités de senteur. Le bourbon a déjà utilisé 30 de ces unités, et le remplissage avec le whisky va encore en utiliser environ 40. Chaque remplissage influe donc sur ce que peut donner le fût.
Les fûts utilisés ici sont donc des "First filled bourbon cask".
Avant la mise en fûts, le whisky prend déjà 40% de son caractère., les 60% restants seront lentement donnés par le fût. 178 fûts sont actuellement en cours de vieillissement et 28 autres seront bientôt remplis également.
Etienne Bouillon a choisi un produit "colouring free" (sans coloration ajoutée) : il ne souhaite pas harmoniser les couleurs ou les goûts de son whisky de façon à avoir un produit uniforme au cours du temps. Le mot d'ordre est : la nature fait son boulot. 
Le whisky gardera la couleur que le fût lui a donnée. Globalement, le produit sera le même, mais de petites différences pourront apparaître selon l'ensoleillement reçu par l'orge, "l'humeur" de l'alambic ou le fût utilisé, le moment d'embouteillage, etc. Le whisky gardera la spécificité et le caractère que la culture de l'orge en Hesbaye lui a donnés. Avec The Belgian Owl, on vivra le whisky comme la nature le vit. Etienne Bouillon souhaite donner la traçabilité de son produit, jusqu'à la latitude et la longitude du champ d'orge.
Ses maîtres mots sont : authenticité et respect.
Actuellement, The Belgian Spirit est disponible à la vente et dégustation en 5 versions différentes, autant d'étapes du processus de vieillissement: sortant d'alambic, 8, 13, 18 et 24 mois de fût. Dès novembre, les premières bouteilles de Belgian Single Malt pourront être mises en vente, ayant enfin atteint les trois années de maturation requises. Cliquez sur la photo ci-dessous pour découvrir ces variantes.
Alambic en cours de chauffe
Par ce présent texte, grandement rédigé par mon épouse dont les prises de notes à la volée furent très utiles, je tiens tout spécialement à remercier Mr Etienne Bouillon pour nous avoir permis de visiter sa distillerie, sa disponibilité et sa gentillesse. Il nous a tout montré, allant jusqu'à nous emmener dans son 4X4 voir le champ d'orge presque prêt à moissonner, la ferme du Goreux (ci-dessous) où son moût était en plein travail et ses fûts en cours de vieillissement.
Il nous a également présenté ses alambics et enfin, nous a fait déguster ses spirits. Ce fut une visite particulièrement instructive et agréable. Mon épouse se joint à moi pour lui souhaiter une brillante réussite dans le défi qu'il s'est lancé et je me permets en tant que néophyte de lui dire que je n'en doute absolument pas, tant le résultat est prometteur et son enthousiasme bien réel. Les commentaires élogieux qu'il a déjà reçus de la part de spécialistes sont là pour attester du travail accompli. Cliquez sur la photo ci-dessous pour accéder au site officiel de The Belgian Owl.
Mille bravos à vous Monsieur Bouillon.
