La Vallée de la Speyside

La Speyside s’étend entre la Mer du Nord et les Monts Grampian au sud, et ne dépasse pas 120 km entre Aberdeen et Inverness. La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud au nord, et ce choix explique bien la caractéristique principale du secteur : nous sommes dans une zone de plateaux désertiques creusés par les rivières, où s’est rassemblé l’essentiel des activités humaines. C’est la rivière britannique la plus rapide et la plus célèbre pour sa pêche au saumon. D’autres rivières traversent la région, constituant autant de sous-régions pour les malts : la Livet, l’Avon, la Fiddich, la Lossie, la Deveron, la Findhorn. C’est l’une des régions les plus belles concernant les paysages montagneux en Ecosse.

La Speyside, c’est le cœur des Highlands, où bat aussi celui du whisky.
Cette région compte 46 distilleries opérationnelles, plus de la moitié du nombre total des distilleries en Ecosse, et, parmi celles-ci, on trouve les plus grands noms.

Les distilleries, en raison de leurs besoins important en eau, ne sont jamais très loin des cours d’eau. Et celles qui sont les plus à l’écart disposent d’une source spécifique. Rivières tortueuses, routes étroites et sinueuses, souvent bordées d’arbres et de fourrés : la Speyside n’est pas d’un accès facile, même de nos jours, et les distances, sans être très longues, demandent du temps pour être parcourues.

C’est cette géographie difficile qui est probablement à l’origine du développement des distilleries dans la Speyside. Car les premiers producteurs de whisky, avant la légalisation de 1823, travaillaient pour la plupart en fraude aux yeux de la loi anglaise et de ses taxes. Et cette région reculée, loin des villes et des ports, offrait à la fois d’excellents repaires pour les contrebandiers et de l’eau en abondance. Et plus d’un agent du fisc qui s’y est risqué a été molesté, voire tué lors d’embuscades faciles à organiser.

Lorsque la distillation fut réglementée et que le whisky commença à être apprécié hors d’Ecosse, les eaux-de-vie de la Speyside furent particulièrement appréciées, ce qui entraîna la création de nouvelles distilleries dans les mêmes secteurs. Ainsi, une bourgade comme Rothes compte 5 distilleries (Glen Spey, Glen Rothes, Glen Grant, Caperdonich et Speyburn) et Dufftown et son entourage immédiat sept (Glenfiddich, Balvenie, Glendullan, Convalmore, Glenlivet, Mortlach et Pittyvaich).

Les Speysides sont essentiellement doux. Les whiskies de cette région sont notés pour leur élégance et leur complexité. Ils ont un caractère peu tourbeux (bien que certains aient un goût fumé) et la caractéristique saillante est le typique arôme d'esther, que l’on peut comparer par exemple à du solvant pour vernis à ongle. Ils peuvent être aussi hautement parfumés: senteur d'œillet, de rose, de violette, de pomme, de banane, de soda.

Toutes ces senteurs ont été discernées dans les Malts de la Speyside. Ils vieillissent dans des fûts de sherry et peuvent être riches et forts, légers ou mi-fort mi-léger de parfum.

La pureté de l’eau, provenant des Grampians, et son caractère souvent peu tourbé, voire pas du tout; le climat particulièrement tempéré, jamais très froid ni trop chaud, et d’une bonne humidité sans excès :
ces caractéristiques communes aux différentes vallées de la Speyside se retrouvent dans ses malts.  La puissance est également souvent au rendez-vous, mais rarement les excès d’un arôme par rapport à un autre.
A l’image de la vie calme et retirée des habitants, les malts ne sont pas particulièrement virulents, et prennent leur temps pour développer leurs qualités. Ils présentent aussi généralement une belle structure et une constitution solide. Car le savoir-faire accumulé au fil des ans et concentré sur un petit territoire a donné des maîtres distillateurs hors pair.

Enfin, la Speyside réunit également plusieurs distilleries passées maîtres dans l’utilisation des fûts de sherry, avec en chef de file Macallan, dont toute la production est vieillie de cette manière.

Certes, il y a bien des variations selon les malts de la Speyside, comme par exemple entre le puissant Glenfarclas aux arômes complexes et le léger et délicat Linkwood. Mais leur trait commun réside dans leur classicisme à tous, constituant une référence incontournable pour les autres malts écossais, voire du reste du monde.

 

 

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