Fabrication du Whisky
COMMENT ÉLABORE-T-ON LE WHISKY ?
La fabrication du Whisky est un processus qui demande beaucoup de travail, de précision et de patience. Les étapes sont nombreuses et chacune revêt son importance.
LE TREMPAGE
L’orge sèche utilisée dans la fabrication du Whisky contient moins de 12% d’humidité. Les enzymes contenus dans l’orge n’entrant en action qu’avec une humidité minimale de 45%, il faut la plonger dans l’eau après lavage et pendant 2 ou 3 jours. La durée dépend de la température de l’eau, la taille des grains et leur capacité d’absorption. Pendant tout le processus, l’orge doit être remuée en permanence afin d’éviter une agglomération des grains et assurer une absorption régulière.
LA GERMINATION
Dans des aires de maltage, les grains humides sont étalés sur le sol de pierre ou de béton en une couche de 30 cm. Les grains vont alors développer rapidement des radicules et produire ainsi de la chaleur. Il faut remuer régulièrement afin d’éviter l’entremêlement des pousses et égaliser la température. L’étalement se fait en couches de plus en plus minces.
Cette étape dure environ une semaine, jusqu’à ce que les grains deviennent farineux et les racines racornies. Le grain est maintenant appelé Malt vert.
LE SÉCHAGE (KILNING)
Dans un four, appelé Kiln, le malt vert est étalé régulièrement sur le fond en métal percé, au-dessus de la source de chaleur. C’est ici que la tourbe entre en action. Celle-ci est utilisée comme combustible dans la plupart des Kilns et confèrent au whisky tous les arômes tourbés.
La première étape du séchage est le séchage libre. De l’air chaud à 60-65° est soufflé dans la couche de malt vert pour évaporer l’eau en surface.
Ensuite vient le séchage forcé où la température passe à 70-75° avec un débit d’air moins élevé. La teneur en humidité de l’orge n’excède déjà plus 5%. C’est en général à ce stade que la tourbe est introduite dans le four. La température alors ne doit pas dépasser 60° pour ne pas détruire les phénols de la tourbe, responsables de l’arôme. Plus basse sera la température, plus marqués seront les arômes tourbés.
Vient enfin la phase de refroidissement avec un abaissement de la température vers 30° qui met fin au fumage du malt. La durée totale du séchage s’étale sur une durée de 20 à 48 heures, dépendant de la méthode utilisée, de la taille du four et du volume de malt.
QU’EST-CE LA TOURBE ?
La tourbe est un matériau acide formé par la décomposition de mousses, de bruyère, de roseaux et d’herbe. Elle se développe sous des climats froids et très humides, dans des régions aux sols mal aérés, mal drainés et imprégnés d’eau. C’est un combustible médiocre, mais qui a l’avantage d’être gratuit, et donc très intéressant pour les écossais, surtout à cause de la quantité nécessaire au maltage (je n’ai pas parlé de la soi-disant pingrerie des écossais).