Whisky ou Whiskey ? Vatted, single ou blended ?
Le Pure Malt est élaboré à partir de 100% d'orge maltée. Le Single Malt est issu d'une seule distillerie. Le Single Cask provient d'un seul tonneau. Le Vatted Malt provient d'un mélange de plusieurs distilleries. Un malt appelé Cask Strenght est un whisky mis en bouteille à la force naturelle du fût, sans réduction. Le degré alcoolique se situe alors entre 45 et 63°. L'année inscrite sur la bouteille correspond toujours au whisky le plus jeune, mais dans ce cas, le nectar provient de la même distillerie (contrairement au blended).
La plupart sont fabriqués dans les Highlands, à base d'orge fermentée. Attention, le malt n'est pas une plante naturelle, c'est tout simplement le nom donné à l'orge germée. Ce n'est pas un hasard si le whisky qui mérite ce nom ne se fabrique qu'en Irlande et en Ecosse. Comble d'ironie pour cet alcool célèbre, ce qui fait son secret, c'est l'eau. Le whisky marqué "pure malt"' vieillit parfois dans des cuves en chêne pendant 15 ans.
Pour pouvoir s'appeler Scotch Whisky, l'eau-de-vie doit être élaborée à partir d'un mélange d'eau, d'orge maltée et éventuellement d'autres céréales transformées en moût et fermentée par addition de levures. Elle doit être produite en Ecosse, distillée à une force alcoolique ne dépassant pas 94,8°, vieillir en fût de chêne pendant au moins 3 ans et être mise en bouteille à un titre alcoolique d'au moins 40°. L'appellation Whiskey a été adoptée au 19ème siècle par les irlandais pour se différencier des écossais.
Un Blend est un mélange de malt whisky et de whisky de grain. C'est ce que l'on boit habituellement. Les whiskies les plus connus sont généralement des blended. Il y a plus de 2.500 marques enregistrées en Grande-Bretagne. On ne s'étonnera pas, bien sûr, que depuis ces dernières années, on mette dans le blended de plus en plus de whisky de grain et de moins en moins de malt, rentabilité oblige. Peu à peu les différences de goût des blended s'amenuisent afin de satisfaire un maximum de gens. On dit même que certaines grandes marques modifient le mélange en fonction du pays qui l'achète. Où va le monde !
La tâche du blender de whisky est de mélanger un certain nombre de whiskies de grain et de malt de façon à ce que la boisson obtenue soit plus riche que la somme de ses composants. Ces composants sont nombreux.
Le maître blender choisit entre quinze et cinquante whiskies de malt différents et trois ou quatre whiskies de grain. A l'occasion de l'entrée dans le 3ème millénaire, Seagram a même sorti une édition de son Chivas Regal appelée Century Reserve composée, comme son nom l'indique, de 100 malts différents. Celui-ci n'a pas rencontré un grand succès auprès du public.
Chaque whisky composant un blend a un âge différent (selon la loi, ils doivent avoir au moins trois ans (certains peuvent avoir vingt-cinq ans, même pour un blend ordinaire), et provient d'un fût individuel. Si le blend porte mention de son âge, tous les whiskies, ceux de grain également, doivent avoir maturé pendant au moins ce nombre d'années avant d'entrer dans la composition du blend. Ensuite, des quantités mesurées de chacun de ces whiskies sont mélangées. Certains, les whiskies d'Islay par exemple, ou les Speysides, peuvent dominer beaucoup d'autres. Généralement, le blender encuve les malts et les grains séparément avant de les mélanger et de les laisser se marier pendant plusieurs mois. Il doit procéder de même pour chaque cuvée embouteillée. La consistance du goût est un élément crucial dans la réussite du blend : si le goût de votre marque préférée est différent pour chaque nouvelle bouteille, vous serez déçu et changerez certainement de marque la fois prochaine.
Certains blenders comparent leur travail à la direction d'un orchestre. Les malts d'Islay sont aussi sombres et lourds que des violoncelles. Les malts des Highlands sont des altos; ceux des Lowlands, des violons, et les grains sont comme des pianos - parfois fortissimo, parfois pianissimo. Certaines formules de blends ont cent ans, mais elles ne sont pas sacro-saintes. Les distilleries ferment et leurs produits ne sont plus disponibles. Parfois, elles choisissent de se retirer du marché des blends et embouteillent leur production comme single (ce que fit Glenmorrangie au début des années 1980). De temps en temps, les compagnies de whisky changent la composition pour accommoder les goûts qui évoluent.